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처칠이 즐긴 샴페인 '폴 로저'…"생산량보다 퀄리티가 더 중요"

연 200만병만 생산…블랑 드 블랑은 연간 약 120병만 수입
모든 샴페인을 최소 숙성 기간 규정의 2배 이상 숙성

[편집자주]

샴페인 폴 로저를 생산하는 프랑스 와이너리 '폴 로저'의 오너 위베르 드 빌리.
샴페인 폴 로저를 생산하는 프랑스 와이너리 '폴 로저'의 오너 위베르 드 빌리.

"폴 로저 샴페인들은 리들링을 위해 기계 대신 사람이 직접 르뮈아주(병돌리기)을 합니다. 기계로 한다면 모서리나 바닥에 있는 병들은 덜 움직일 수밖에 없기 때문이죠."

윈스턴 처칠이 즐겼다는 샴페인 '폴 로저'를 생산하는 프랑스 와이너리 폴 로저의 오너 위베르 드 빌리는 폴 로저가 고집스럽게 지켜오는 샴페인 제조 공정을 단호한 어조로 설명했다.

폴 로저를 수입·유통하는 금양인터내셔날과 협업을 위해 방한한 빌리를 3일 서울 반포동의 와인포럼에서 만났다.

빌리가 언급한 리들링은 샴페인 병 입구가 아래로 가도록 비스듬하게 세워 침전된 효모 찌꺼기가 병 입구 부분에 모이도록 하는 기술이다. 샴페인을 대량 생산하는 와이너리들은 리들링을 위해 기계로 르뮈아주를 하지만 폴 로저는 숙련된 작업자들이 직접 손으로 샴페인병을 돌리는 유일한 와이너리다.

빌리는 "샴페인을 만드는 모든 과정을 와이너리가 세세하게 챙긴다"며 "(보통 와이너리들과의) 차이를 소비자에게 보여줄 수 없어 아쉽지만 우리의 철학이 그렇다"고 말했다.

이렇게 사람의 손을 거친 폴 로저의 샴페인은 연간 200만병가량만 생산된다. 한 해 수천만병을 생산하는 대형 와이너리들과 비교하면 턱없이 적지만, 창업자의 5대손인 빌리는 폴 로저의 고집스러운 생산방식에 자부심을 갖고 있다.

1849년 설립된 폴 로저는 연간 생산량의 85%를 해외 90여개국에 수출한다. 온도 조절이 어려운 오크통을 사용하지 않고 스테인리스통에서 숙성한다.

샴페인 폴 로저를 생산하는 프랑스 와이너리 '폴 로저'의 오너 위베르 드 빌리와 폴 로저의 샴페인들. 왼쪽부터 폴 로저 브뤼 리저브 NV, 폴 로저 블랑 드 블랑 2015, 폴 로저 브뤼 빈티지 2016, 폴 로저 뀌베 써 윈스턴 처칠 2015.
샴페인 폴 로저를 생산하는 프랑스 와이너리 '폴 로저'의 오너 위베르 드 빌리와 폴 로저의 샴페인들. 왼쪽부터 폴 로저 브뤼 리저브 NV, 폴 로저 블랑 드 블랑 2015, 폴 로저 브뤼 빈티지 2016, 폴 로저 뀌베 써 윈스턴 처칠 2015.

빌리는 이날 △폴 로저 브뤼리저브 NV(논 빈티지) △폴 로저 블랑 드 블랑 2015 빈티지 △폴 로저 브뤼 빈티지 2016 △폴 로저 뀌베 써 윈스턴 처칠 2015 빈티지를 내놓았다.

폴 로저 브뤼 리저브 NV는 2011년 영국 윌리엄 왕자와 케이트 미들턴의 공식 웨딩 샴페인으로 지정된 제품이다. 일반적인 NV 샴페인은 평균 15개월 숙성하지만, 폴 로저 브뤼는 평균 42~54개월 숙성한다. 단단한 바디와 호두향, 매끈한 질감이 특징이다.

폴 로저 블랑 드 블랑은 상퍄뉴 그랑 크뤼인 오제, 크라망, 와리, 쇼우이에서 수확한 샤르도네로만 만들어진다. 7년간 숙성해 매우 적은 양만 생산되며 한국에는 연간 120병 정도만 수입된다. 빌리는 "오제 등 4곳 그랑 크뤼 중 한 곳의 샤르도네라도 완벽하지 않으면 그해에는 생산하지 않는다"고 말했다.

폴 로저 브뤼는 8년의 숙성 기간을 거친 후 출시된다. 폴 로저 브뤼 빈티지는 샹파뉴 지역에서 재배한 피노누아와 샤르도네를 6:4로 섞어 양조한다. 풍부한 꽃 향기와 상큼한 감귤류의 향이 지배적이다.

마지막은 폴 로저 뀌베 써 윈스턴 처칠 2015 빈티지다. 윈스턴 처칠은 1908년 폴 로저를 처음 마신 후 폴 로저 '신봉자'가 됐다고 한다. 1975년 빈티지 이후 2015년까지 최고의 빈티지에 한해서만 생산하고 있다. 폴 로저 뀌베 써 윈스턴 처칠은 2년에 한 번 출시가 되는데 2013년 빈티지의 경우 올해 출시했으며 출시 20번째 빈티지다.

폴 로저의 샴페인은 전부 최소 숙성 기간을 규정보다 더 오랜 기간 숙성을 거쳐 생산된다. NV의 경우 최소 15개월을 숙성하면 되지만 폴 로저는 42~54개월을 숙성한다. 빈티지 샴페인은 숙성 한도인 최소 36개월의 2배가 넘는 72~108개월 동안 숙성한다.

빌리는 "생산량보다는 퀄리티에 중점을 두고 샴페인을 생산하고 있다"며 "오로지 샴페인의 맛에 집중해서 만들고 있다"고 말했다.
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